13 dicembre 2019

LA MOSTARDA MILANESE E I ‘MODI’ MANTOVANI

La dura legge del gol

Questo nuovo racconto storico narra della magnificenza dei Gonzaga, della grande arte di Giulio Romano (unita all’eloquenza popolare dell’Aretino), e di una ricetta storica. L’attribuzione a Milano della codifica della mostarda (prima ricetta nota a base di senape) equivale all’indiscutibile primato della pizza come ricetta storica a stelle e strisce. Il pomodoro è infatti arrivato in Italia solo dopo la casuale scoperta di Cristoforo Colombo (che voleva essere le Indie la meta del suo navigare): prima del 1492 era assai difficile poter immaginare, in Europa, gli ingredienti di una pizza margherita…

È bene dirlo subito: Mantova ha nei confronti di Milano un senso di superiorità che ha ampie ragioni storiche. Molto dipende, di certo, dallo status di quasi quattro secoli passati tra le indiscusse capitali d’Europa. Mantova era centro di una attività signorile (Gonzaga) diplomatica raffinata e praticamente senza uguali; Mantova ancor oggi vive del suo antico traguardo storico di cuore pulsante e vita culturale e artistica del Rinascimento. Una posizione di eccellenza e superiorità, rispetto a Milano e al resto d’Italia, simboleggiata da Palazzo Te, la magnifica residenza dei Gonzaga costruita dall’architetto Giulio Romano.

Mantova e Milano. Città apparentate dal gemellaggio storico del Ducato di Milano e Mantova; odio & amore, eterna lotta per mostrarsi ed eccellere.

Mantova e Milano duellano da sempre, non solo per una tradizione di fuoco intesa come gastronomica: tortelli contro risotto, sbrisolona contro panettone e mostarda contro mostarda, ma anche per fatti d’armi. Accade infatti che, nel 1348, Luchino Visconti Signore di Milano, dopo Pisa decise di attaccare anche Mantova (con l’appoggio degli Estensi e di Verona). Sebbene Mantova fosse priva di alleati, non solo resistette alla dura battaglia, ma la vinse. Luchino Visconti morì l’anno dopo, non da condottiero per mani armate, ma di veleno per mano coniugale della bella Isabella Fieschi appena prima di potersi vendicare del tradimento della moglie.

I 16 modi – Non certamente opera di arte alta “nulla dei vecchi Dei”, ma neppure arte bassa, data la mano sublime di Giulio Romano, trattasi notoriamente di sedici disegni raffiguranti altrettante posizioni erotiche, già care agli antichi romani (spintriae, monete raffiguranti su di un unico lato scene di coppie impegnate a darsi piacere) che fecero altrettanto rumore delle rocce rotolanti della sala dei Giganti di Palazzo Te a Mantova.

I modi sono da considerarsi opera di ingegno di Giulio Romano, dove l’ironia del maestro si abbatte, come i fulmini scagliati da Giove nella sala dei Giganti, sulle convenzioni sociali e morali del tempo. Un erotismo potente e seriale che rendeva, grazie alla scoperta tecnica dell’incisione, riproducibile ciò che per definizione artistica era sempre stato unico. Giulio Romano in questo si può dire precursore del maestro contemporaneo Andy Warhol, che ha fatto della serialità la vera essenza della Pop Art.

I Modi del cibo mantovano – Alla corte dei Gonzaga Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, e Cristoforo Messisbugo furono i principali fautori dei piaceri della tavola, dove vennero messi in scena, con grande sfarzo e abbondanza, banchetti spettacolari d’alta cucina. Ma fu il cuoco Bartolomeo Stefani che nel 1662 scrisse L’arte del ben cucinare, testo che ebbe notevole successo presso le corti italiane ed europee fino ad arrivare a influenzare anche i grandi cuochi francesi alla corte del Re Sole.

Oggi i cibi mantovani hanno ottenuto numerosi riconoscimenti e marchi (DOP, IGP, PAT, De.Co.), ma oltre all’origine e alla tradizione è la storia degli alimenti a interessarci. Ed è certamente Sua Maestà la zucca (che viene utilizzata in questo territorio fin dal XVI secolo) a regnare su altre eccellenze alimentari come il salame, il cotechino, il melone, il tartufo. Per non parlare poi delle ricette dei tortelli alla zucca, gli anolini (pasta ripiena), gli gnocchi e non ultima la mostarda, salsa a base di senape.

Milano the first! – Non considerando troppo alcuni ignoti autori del 200 e 300, che descrivevano in più modi e ingredienti una salsa di frutta e senape, già nel XIV secolo fu ufficialmente riconosciuto alla mostarda lo status di salsa d’accompagnamento dei diversi cibi proteici (essenzialmente proteine animali), grazie a una lettera di Gian Galeazzo Visconti (primo Duca di Milano, nonché Signore di Milano e mezza Lombardia, ma non di Mantova…) inviata al Podestà di Voghera.

Per avere la citazione ufficiale della “mostarda” bisogna però partire dal 1400, quando il maestro Martino da Como la menziona in un trattato dei condimenti. Si tratta non di una marinata per conservare la frutta e guarnire il cibo, molto in voga allora, ma di una vera e propria pietanza anche in accompagnamento ai cibi, o nel linguaggio del tempo, “una mostarda da portar in pezi cavalcando”, precorritrice dell’odierno street food.

Dobbiamo arrivare ai primi anni dell’800 per un utilizzo maggiore: una mostarda sempre dissimile da quella dei nostri giorni – la sua preparazione è sempre stata strettamente dipendente dal tipo di ingredienti a disposizione da città a città – tipica degli illustri banchetti dei Signori lombardi a base di cacciagione e formaggi aciduli. La ricetta di allora, da considerarsi la prima codificata a base di senape, e pubblicata nel testo Nuovo cuoco milanese economico, era ovviamente basata sull’uso della senape, ingrediente assoluto e primario: “Mettete in un vaso di terra once sei di senape in polvere, once sei di formaggio grattugiato, poco sale, poco pepe e mezza zaina di pannera (formaggio lombardo, ndr), sbattete bene il tutto, montate due chiari d’uova in fiocca, unitela al momento di friggerla e formate una frittata cotta con butirro purgato; servitela al momento».

L’evoluzione di questa prima ricetta sostituì al formaggio un ingrediente ben più stagionale e vario: la frutta. La mostarda divenne quindi molto simile all’attuale, una preparazione a base di frutta candita marinata in uno sciroppo di senape e zucchero (o miele). Una ricetta estiva dell’epoca contemplava infatti oltre alla senape (principale e indiscusso ingrediente di base), albicocche, fichi e bucce di anguria; in Piemonte invece si utilizzavano, come ingredienti principali, mosto d’uva, mele e pere. La mostarda era una preparazione alimentare di conserva e la maggior difficoltà della ricetta era reperire frutta di ottima qualità, fresca e varia nel gusto e nelle forme, nella stessa stagione di maturazione e preparazione della conserva.

Ma, concesso il valore delle armi a questo o quell’ingrediente, appare certo che la prima ricetta codificata della mostarda è… di Milano!

La senape Regina d’Europa – La parola moutarde pare sia una contrazione di moûtardent (mosto ardente), termine perfetto per descrivere la sensazione di piccante e bruciore che si prova assaggiando la farina di senape bianca. Non per nulla la traduzione di moutarde è senape, ingrediente essenziale per accompagnare ogni tipologia di carne fredda e salumi.

Anche tedeschi e austriaci erano amanti della preziosa salsa, mentre nel Regno Unito la mustard, la senape, era spesso miscelata alla curcuma per ottenere un colore giallo dorato intenso e nota per il suo gusto piccante e assai pungente. In Germania invece il frankfurter (grosso würstel) è ancora oggi obbligatoriamente sposato a una generosa cucchiaiata di senape forte. Quest’ultima ricetta e usanza fu combattuta tenacemente dai milanesi, tanto che nell’anno dell’occupazione del Lombardo-Veneto respinsero il tentativo fatto dagli austriaci di diffondere nel centro di Milano bancarelle per la vendita di salsicce calde e senape. Al palato fine dei milanesi non piaceva per nulla il vapore dolciastro emanato dalle bancarelle degli intrusi austriaci.

Ma se la senape era diffusa in Europa, non così è stato per l’elitaria mostarda tipica del nord Italia (Lombardia, Veneto ed Emilia), che ha visto Milano, per prima, codificarla ed elevarla al ruolo di ricetta.

La ricetta mantovana – Essenza di senape 12 gocce per 1 kg di frutta, 500 gr di zucchero, 1 kg di mele cotogne. Sbucciare le mele cotogne e tagliarle a fettine. Mettere le mele in un contenitore e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare riposare per un giorno. Scolare in una pentola il succo che si è formato, far addensare a fuoco basso per almeno un’ora e poi versarlo caldo sulle mele. Ripetere la stessa operazione un’altra volta. Lasciare riposare ancora per un giorno e quindi fare bollire insieme il succo e le fettine di mela per almeno 10 minuti. Lasciare raffreddare il tutto e aggiungere l’essenza di senape. Amalgamare con delicatezza e versare il tutto in vasetti di vetro sterilizzati. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e buio.

Mantova- Milano: tempi supplementari – A fine dei tempi storici regolamentari, parafrasando una canzone di musica leggera (per il vero assai leggera), mi è d’obbligo affermare che allora come oggi è un po’ come nel calcio: la dura legge del gol. Fai un bel gioco però se non hai difesa gli altri segnano e poi vincono.

Non c’è alcun dubbio infatti sul gran gioco mantovano (e cremonese) che sulla mostarda hanno investito molte risorse tecnico-tattiche, ma sulla prima codifica della ricetta il gol è milanese!

Marco Ceriani
Food Hero

Credits:
I Modi. Giulio Romano e gli altri – Electa 2019
Senape e Mostarda – Nardini Editore anno MCMXCVI
Mantova Gustosa – Comune di Mantova
La dura legge del gol – 883
La ricetta della mostarda si intreccia con le vicende politiche che riguardano i complessi rapporti storici tra Mantova e Milano ma a Milano spetta una sorta di primogenitura.