28 settembre 2019

GIUDA TRADÌ GESU’ ANCHE A TAVOLA

Dieta chetogenica vs dieta mediterranea

L’Ultima Cena è un evento noto a tutti, ma da molti non compreso dal punto di vista nutrizionale. Il cibo, è vero, ne è l’elemento portante per le sue simbologie: nei molteplici riferimenti alimentari, ognuno ha un preciso significato. Iniziando con la frase centrale in cui Gesù dice «In verità vi dico, uno di voi mi tradirà. Colui per il quale intingerò un boccone e glielo darò». Si può proseguire con «Questo è il mio corpo che è dato per voi; fate questo in memoria di me» (Lc 22,19 e par.). Qui Gesù non offre agli apostoli, suoi commensali, semplicemente il pane, ma il suo corpo. E ancora, al termine della cena Gesù dopo il corpo dona anche la sua essenza: il sangue: «Allo stesso modo dopo aver cenato, prese il calice dicendo: Questo calice è la nuova alleanza nel mio sangue, che viene versato per voi» (Lc 22,20 e par.) (Lc 22,20 e par.).

Gesù opera quindi, in un atto di grande valore simbolico, una donazione separata del suo corpo e del suo sangue. Con un preciso effetto evocativo. Il corpo come fonte di sostanza (proteine dalla carne), e il sangue come elemento vivo ma etereo. All’epoca, infatti, il sangue costituiva un’essenza nutritiva e purificatrice considerata quasi impalpabile. Pozione magica e vitale (“il sangue è l’ottimo dei sughi”, osservava a metà del Cinquecento un medico filosofo), come ben documentato da Piero Camporesi nel suo Il Sugo della Vita.

Oltre all’atto eterno di offrire corpo e sangue, Gesù viene spesso descritto impegnato in atti culinari in cui cucina (il pane), offre del cibo (come il pesce arrostito per gli apostoli a Tiberiade) o accudisce la vigna per ottenerne il vino.

L’Ultima Cena rimanda al pasto rituale della Pasqua ebraica, in ricordo della fuga degli ebrei dall’Egitto. Si mangiavano alimenti tipici e domestici come il pane azzimo (gli Ebrei in fuga dall’Egitto non avevano il tempo di fare lievitare il pane, quindi l’azzimo, con i suoi pochi minuti di preparazione, rappresentava il prodotto ideale), erbe amare (cicoria selvatica), charoset (salsa di frutta inaffiata con vino rosso, in ricordo del sangue versato dagli ebrei), agnello arrostito, e si beveva del vino allungato con due parti di acqua.

La descrizione del cibo consumato durante l’Ultima Cena, se pur con notevoli differenze dovute al periodo delle raffigurazioni (l’agnello arrosto compare solo alla fine del Trecento) e ai luoghi (i pesci per le località di mare, la carne in campagna e i gamberi di fiume in collina), rappresenta un regime alimentare oggi identificabile con il termine chetogenico: gli unici carboidrati descritti sono infatti la salsa di frutta e il pane azzimo e alcune fonti autorevoli mettono in discussione la presenza dell’arrosto di agnello (ad esempio Benedetto XVI, nel discorso del giovedì santo del 2007, sostenne che Gesù potrebbe avere celebrato la Pasqua con gli Esseni, che erano vegetariani). La presenza di alcune specie ittiche appare conforme al divieto di cibarsi con la carne animale, da sempre ritenuta esempio di corporeità all’opposto della dieta vegetariana, meno terrena e quindi adatta alla meditazione.

Al contrario di Gesù, Giuda, spesso dipinto con l’aureola nera, i capelli rossi (segno di anormalità e negatività) e abiti gialli (il colore dell’infamia, imposto agli ebrei fin dal medioevo), non era certo né vegetariano, né di parche abitudini alimentari. Anselmo da Campione lo raffigura nell’Ultima Cena conservata nel Duomo di Modena intento a rubare un grosso pesce mentre Gesù gli porge il boccone di cibo che lo identifica come colui che tradirà (Satana entra in Giuda attraverso il cibo). Molte altre rappresentazioni dell’Ultima Cena riportano la figura di Giuda mentre sottrae cibo.

Si può quindi a ragione affermare che mentre Gesù seguiva una dieta chetogenica, Giuda praticava una dieta mediterranea ricca di carboidrati e zuccheri, non disdegnando neppure un regime alimentare ipercalorico e iperproteico (agnelli, pesci e persino maiali arrosto anche se sono un cibo vietato dalle regole kosher per la nutrizione degli ebrei osservanti).

Se la dieta mediterranea comprende indicazioni nutrizionali per popolazioni contadine mediterranee impegnate quotidianamente in pratiche agricole ad elevato dispendio calorico, reso ancor più elevato dalle condizioni climatiche (le abitazioni, nei lunghi periodi invernali, avevano temperature spesso inferiori ai 10 gradi), la dieta chetogenica è molto più avara di carboidrati e si può descrivere come un regime alimentare ipocalorico e più meditativo.

Ma che cosa sono le diete chetogeniche? Non consistono in una sola indicazione nutrizionale, ma in regole alimentari comuni, estremamente semplici e a basso apporto calorico. In grande sintesi si possono riassumere in pochi punti:

– Regime alimentare ipocalorico

– Verdure a volontà

– Attenta scelta dei grassi (pochi grassi animali)

– Consumo moderato di proteine (1.2-1.5 g per chilo di peso corporeo)

– Apporto ridotto e controllato di carboidrati con preferenza verso i cereali integrali (farro, orzo e avena)

– Idratazione costante non inferiore ai 2 litri giornalieri

– Attività fisica (non necessariamente uno sport) moderata: 2-3 ore a settimana.

La keto-diet non è certo una moda passeggera poiché i regimi alimentari chetogenici hanno una lunga storia, a partire dal 1900, quando l’endocrinologo Russel Wilder utilizzò una dieta ricca di grassi e povera di zuccheri per indurre la formazione di corpi chetonici per curare l’epilessia. Questo tipo di trattamento ebbe un largo successo interrotto solo nel 1938 dall’utilizzo di terapie farmacologiche. Famosa poi la dieta del 1970 del Dr. Atkins che ideò un regime chetogenico senza restrizioni caloriche con un apporto minimo di carboidrati. Sono degli anni 2000 le diete low carb come la Dukan e la Paleo Diet basate essenzialmente su elevati quantitativi proteici con carboidrati e fibre (cibi vegetali) quasi assenti.

A livello tecnico le cheto diete sono un groviglio di numeri e rapporti non semplicissimi per il profano (vedi appendice). Il Rapporto chetogenico è infatti dato dai grassi (lipidi) diviso proteine e carboidrati, il tutto espresso in grammi.

Ma, numeri a parte, alla luce degli studi e analisi nutrizionali, non è sbagliato dire che la cheto dieta di Gesù ha contribuito a renderlo immortale.

Marco Ceriani*
Food Hero

*)Laureato in Scienze delle Preparazioni Alimentari, è formulatore di nutraceutici, preparatore nutrizionale di campioni dello sport. Giornalista e scrittore, ha tra le sue pubblicazioni più recenti IperDiet (2019) e Il Potere delle Spezie, Tecniche Nuove (2016).

APPENDICE FOCUS SULLA KETO DIET
Formula del rapporto chetogenico: LIPIDI (g)
PROTEINE (g) + CARBO (g)

Dieta Keto Classica (TERAPIA ALIMENTARE)
Rapporto 4:1 con il 90% delle calorie proveniente dai grassi

Dieta Keto MCT (MEDIUM CHAIN TRIGLYCERIDE)
Rapporto 3:1 / 4:1 con il 30-60% delle calorie proveniente dai grassi MCT (grassi a catena medio-corta), il 10-30% da grassi mono e poli insaturi, il 10% da proteine e il 15-20% da carboidrati (zuccheri e amidi).

Dieta VLCKD (Very Low Calorie Ketogenic Diet)
Rapporto 2:1 dieta, a ridotte calorie, per soggetti obesi o in forte eccesso di peso.

Dieta Keto SPORT (Atleti e persone attive)
Dieta ipercalorica in cui tutti i carboidrati vengono assunti prima e dopo l’attività fisica. Si tratta di un regime alimentare composto per la maggior parte da grassi (60%) e carboidrati (40%) e solo dal 10% di proteine. Quasi tutti gli alimenti devono essere a ridotto apporto di zuccheri (indice glicemico inferiore a 50).

I principali effetti delle diete chetogeniche sull’organismo sono principalmente:
Riduzione del peso corporeo (fat mass); diminuzione del senso di fame; miglior attenzione e lucidità mentale
Le diete chetogeniche sono salutari?

Sono molti gli studi scientifici che dimostrano la validità delle diete a ridotto apporto di carboidrati come le chetogeniche.

Per prima cosa è da evidenziare come le cheto-diete abbiano un apporto normale di proteine (10%) e non si possano quindi considerare “iperproteiche”. Inoltre sono numerose le evidenze sugli effetti positivi sui livelli di colesterolo e trigliceridi (dovuti essenzialmente alla riduzione del grasso corporeo e inibizione di alcuni enzimi specifici attivati dall’insulina). Infine la maggior eliminazione di acqua e sodio porta a una riduzione della pressione sanguigna.

Letture:

• Camporesi Piero Il Sugo della Vita, Edizioni di Comunità, Milano, 1984.
• Colonelli Lauretta La Tavola di Dio, Edizioni Clichy, Firenze, 2015.
• Marani C. Pietro Il cenacolo di Leonardo, Skira Milano, 2009.
• Frigerio Luca Cene ultime, Dai mosaici di Ravenna al Cenacolo di Leonardo, Ancora, Milano, 2011.
• Glazer Phyllis Mense e cibi ai tempi della Bibbia, Piemme, Casale Monferrato, 1995.
• Goethe J. Wolfgang Il Cenacolo di Leonardo, Abscondita, Milano, 2004 (1817).
• Ovadia Moni Il Conto dell’Ultima Cena, Einaudi, Torino, 2010.