Una chiusura dolorosa. Verso una città anodina

Milano ha sempre avuto uno stretto legame con gli alcolici. A far data dal 1845 nascita del Fernet Branca, alla fondazione della Campari (Caffè Campari in Galleria, 1867) alla Milano da bere del boom economico anni ’80, fino ad arrivare al Bar Basso dove è nato il Negroni sbagliato (location appena nominato ‘miglior bar al mondo’ secondo l’autorevole magazine newyorkese Food&Wine).

Oggi però lo spirit non è più quello alcolico che la scienza alimentare utilizza per la conservazione degli alimenti con l’alcol etilico. Quello che è in gioco è lo ‘spiritus’, il soffio vitale che riducendosi, fino ad estinguersi, priva la città della sua anima e del suo spirito di città metropolitana con il coeur in man.

Questo soffio vitale della città si sta spegnendo a partire dalla sua tradizione culturale (dopo la chiusura nel 2025 di WOW spazio fumetto è seguita quella della libreria Hoepli, simbolo librario cittadino dal 1870) e culinaria. Una enogastronomia popolare realizzata attraverso pietanze semplici: risotto giallo, fettina di vitello impanata, ossobuco, mondeghili, nervetti e il natalizio Pan del Toni. 

Tradizione alimentare e rituali domestici che scompaiono per mancanza di osti cucinieri, trattorie e osterie decimate dagli affitti e dalla movida pre e post pandemica. 

Oggi però a Milano, oltre alla tradizione alimentare, viene meno anche il suo recupero culturale ad opera di persone illuminate e lungimiranti (probabilmente ispirate dalla via indicata dal recentemente scomparso Carlo Petrini di Slow Food). Individui capaci di celebrare un matrimonio sapienziale tra tradizione eno-gastronomica popolare e cultura e spettacoli. 

Il luogo di incontro di questa arte varia erano bar e osterie, locali dove venivano declamate poesie (in Porta Ticinese), si presentavano quadri e disegni (il Jamaica di Brera, del 1911) e il cabaret nei dopocena (al Derby). Riti collettivi celebranti cibi e bevande: Svampa con “Risotto d’osteria” e “El minestron” (< Chi è che dis ch’el vin el fa mal, l’è tutta gente, l’è tutta gente de l’ospedal >) e “Barbera e Champagne” di Gaber, che a Milano è quasi un inno nazionale. 

Se alcuni locali storici riescono a sopravvivere, altri hanno dovuto spegnere i fuochi delle cucine. Chiusure non dovute a carenza di personale o a scarsità di clientela, ma a contratti di locazione a termine e sfratti da parte delle proprietà. 

La nuova urbanistica cittadina ignora la tradizione e soprattutto gli scarsi utili derivanti dagli affitti di questa tipologia di locali; più attraenti risultano i nuovi business urbani, veri e propri moltiplicatori di valore (data center e studentati che assicurano utili ben più redditizi del tradizionale mercato immobiliare abitativo). 

Una tendenza di mercato che non riguarda solo i piccoli locali ma anche le realtà cittadine sorte su grandi superfici di recupero urbano.

È Il caso dell’ex-Leoncavallo trasferito in Via Watteau (ex cartiera sotto vincolo di destinazione industriale, 4.000 m² solo di spazio al coperto). Che, sfrattato, a fronte di un valore immobiliare di mercato stimato in 2,5-3 milioni, ha visto recentemente ignorata un’offerta di acquisto dell’area da 5 milioni di euro.

Del resto perché impegnarsi nella conservazione e nella tutela di storia e cultura ricompensate con affitti incerti e risicati, quando con la vendita a privati si decuplica nell’immediato il valore degli immobili?

Nella storia di Milano è ancora ben vivo il ricordo del Trottoir (in darsena di Porta Ticinese), storica realtà di rigenerazione urbana che ha portato sul palco scrittori e intellettuali a esibirsi, oltre a serate musicali a prezzi popolari.

Implacabili leggi di mercato di stampo finanziario speculativo non risparmiano oggi neppure grandi progetti come, ad esempio, lo Spirit de Milan, realtà di ristorazione e intrattenimento su una superficie di 3 mila metri quadri in zona Bovisasca (ex cristallerie Livellara). Lo Spirt de Milan il 5 giugno di quest’anno ha, all’improvviso, spento cucina e palcoscenico (due per la verità), lasciando attoniti e increduli migliaia di affezionati clienti (sono oltre 20.000 le firme raccolte ad oggi con la petizione contro la chiusura del locale) oltre ai 60 dipendenti che restano senza lavoro.

Lo ‘Spirit’ un progetto di rigenerazione urbana, ha trasformato uno spazio abbandonato in un luogo frequentato da migliaia di milanesi appassionati di Swing, Jazz, Blues, Tango, Cabaret e canzone milanese. Il locale ha recuperato non solo la cultura cittadina (con omaggi frequenti a monumenti musicali come Gaber e Jannacci) ma anche quella gastronomica. Con ricette e nomi fedeli allo ‘spirit de Milan’: ‘Gnòcch cont el ragù de vitel’, ‘Ravioeu de magher’, ‘Ganassa de porch brasada’, magatel de manz’, …

Lo Spirt de Milan è un’operazione di recupero urbano-culturale con numeri importanti: Luca Locatelli, fondatore e frontman del locale, ci comunica dati significativi: 600 mq di ristorante più 200 metri quadri di cucina e area lavaggio, circa 600 posti a sedere tra ristorazione e bar (non calcolabili quelli in piedi). Il 17 marzo, Festa di San Patrizio (St. Patrick’s Day), patrono dell’Irlanda, i litri di birra spillata nel locale sono più di 3 mila. Numeri che non sembrano bastare per supportare lo status di attività di valore culturale di interesse pubblico.

Anche se per il Sindaco Sala “la città ha bisogno di spazi socioculturali” come lo Spirit e per la giunta milanese si tratta di un locale “di valore culturale”, la cultura abbinata al mondo del food non sembra avere molto successo. Presente e futuro migliori sembrano avere le attività gastronomiche legate al sociale e all’inclusione come testimonia il successo del progetto In Galera al carcere di Bollate (https://www.arcipelagomilano.org/2024/10/22/dal-carcere-alla-tavola/) e la annunciata apertura all’Università IULM di PizzAut (pizzeria-laboratorio di inclusione sociale). La IULM è la prima università ad accogliere all’interno del proprio campus un progetto di “Disability Management e Comunicazione inclusiva”.

Chissà se il motto “el sit to be” caro al locale della Bovisasca, tradotto con lo “stare insieme e condividere la cena e anche altre attività come il ballo e la canzone”, riuscirà a preservare lo ”spirito” della ristorazione culturale milanese.

Marco Ceriani

 Food Hero

Laurea in Scienze alimentari. Scrittore e giornalista (ARGA Lombardia-Liguria e UNARGA, Unione Nazionale delle Associazioni Giornalisti Agricoltura, Alimentazione, Ambiente, Territorio) e responsabile Wigwam -associazione ambientalista- del Ponente ligure. @granceriani 

Food Hero In Expo Milano 2015: “Per noi i Food Heroes sono coloro che in campagna, a scuola, in cucina, nei palazzi della legge, nelle strade, su giornali, portano avanti con determinazione idee “contagiose” e azioni concrete per rendere questo pianeta un mondo migliore”. (Sara Roversi – Future Food Institute).