9 settembre 2015
Una delle ossessioni sull’Expo è quella relativa alla possibilità di mangiare insetti nei vari stand. Non mancano controlli della ASL e prese di posizione a “difesa della tradizione gastronomica italiana”. Gli insetti, come ad esempio le formiche caramellate o la cavallette in salamoia si possono comperare in qualsiasi negozio di Londra o Parigi e farsele recapitare a casa, poiché siamo in territorio comunitario. Si banalizza un problema serio, quello del cibo ecosostenibile per il pianeta. L’Expo non è una fiera gastronomica ma un momento di riflessione.
Si stima che gli insetti siano parte delle diete tradizionali di almeno due miliardi di persone. La raccolta di insetti e il loro allevamento potrebbero offrire occupazione e reddito. Con circa un milione di specie conosciute, gli insetti rappresentano più della metà di tutti gli organismi viventi classificati sul pianeta. Secondo lo studio dell’agenzia delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, condotto in collaborazione con l’Università di Wageningen nei Paesi Bassi, nel mondo sono già oltre 1.900 le specie di cui si cibano gli esseri umani. A livello globale i più consumati sono: coleotteri (31 per cento); bruchi (18), api, vespe e formiche (14); cavallette, locuste e grilli (13).
Molti sono ricchi di proteine e grassi buoni, di calcio, ferro e zinco. Se, ad esempio, la carne bovina ha un contenuto di ferro di 6 mg per 100g di peso secco, il contenuto di ferro delle locuste oscilla tra gli 8 e i 20 mg per 100 g di peso secco, a seconda della specie e del tipo di alimentazione.
Nonostante i benefici dell’entomofagia, il disgusto mostrato da potenziali consumatori rimane una delle barriere più importanti per l’adozione di insetti come possibile fonte di proteine in vari paesi occidentali. La storia ha mostrato che i modelli dietetici possono cambiare velocemente, particolarmente in un mondo globalizzato. Il rapido accoglimento in occidente di piatti a base di pesce crudo in forma di “sushi” ne è un buon esempio. Laddove non esiste una cultura entomofagica, questa può essere creata. Anche nei paesi che avevano tale tradizione, l’influenza delle diete occidentali sta cambiando le scelte alimentari e il consumo comincia a essere disprezzato ed evitato.
Il commercio di insetti è florido in città quali Bangkok e Kinshasa, dove esiste una domanda rilevante da parte dei cittadini. In questi posti gli insetti fanno spesso nascere sentimenti di nostalgia per le tradizioni rurali, in altri casi sono considerati come uno spuntino. Dalla creazione di nuove ricette e menu nei ristoranti all’ideazione di nuovi prodotti, l’industria alimentare ha un ruolo importante da giocare nel proporre gli insetti come cibo. I professionisti di questa industria, compresi i cuochi, stanno sperimentando piatti con questo particolare alimento. Gli insetti possono trovarsi in vari ristoranti occidentali ma sono destinati per lo più a buongustai avventurosi piuttosto che a consumatori abituali. Il fatto che sia un problema più culturale che alimentare è dimostrato dal fatto che nessuno si scandalizza a usare dadi fatti con polvere di ossa, per non parlare, dell’uso nella cucina italiana e lombarda in particolare, di lumache e rane.
La Facoltà di Veterinaria dell’Università di Padova, già nel 2008 aveva approfondito uno studio sull’uso alimentare umano degli insetti, in particolare sugli aspetti nutrizionali e igienico sanitari. Dal punto di vista nutrizionale possono essere una valida alternativa per la dieta umana. Potrebbero rappresentare una fonte proteica fondamentale per molte persone e sarebbero una componente aggiuntiva della dieta, come sostitutivi di altri prodotti animali la cui produzione non è sostenibile e la cui biomassa potrebbe non essere sufficiente per le richieste conseguenti allo sviluppo demografico dell’umanità.
La limitazione della scelta di una dieta vegetariana è spesso la mancanza in essa di proteine, queste possono essere fornite proprio dagli insetti che, se non possono essere considerati veramente un alimento vegetariano, potrebbero incontrare il favore di chi rifiuta la carne in quanto alimento poco ecologico. Lo studio evidenziava gli aspetti di digeribilità, apporto calorico, proteico e lipidico. Inoltre approfondiva dal punto di vista sanitario i possibili rischi allergologici, parassitari e di tossicità.
Lo sviluppo di modelli alimentari che includano gli insetti sono importanti perché hanno il vantaggio di convertire biomasse non edibili o di scarso valore in alimento nutrizionalmente valido. Il loro allevamento non compete per spazio o risorse con le coltivazioni, ma ne è complementare, infatti in genere gli insetti si cibano o sfruttano la parte di piante che noi non consumiamo.
La legislazione non permette né vieta il loro consumo alimentare, nell’articolo 2 del regolamento 178/2002 si trova la definizione di alimento che esclude categoricamente solo tabacco e sostanze stupefacenti. Nella sezione XI del successivo regolamento 853/2004 sono normate le cosce di rana e le lumache e i prodotti non convenzionali, per cui si potrebbe avere come riferimento questa sezione in attesa di una valutazione più precisa in sede europea.
I regolamenti sanitari impongono il principio di precauzione e risulta difficile valutare se possa essere applicato agli insetti perché il consumo di tale alimento, fatto da sempre in varie parti del mondo, dimostra la loro commestibilità, inoltre possono essere associati filogeneticamente e morfologicamente ad aragoste, astici e granchi, in uso anche nella nostra tradizione gastronomica.
Il consumo di insetti inoltre, non ha controindicazioni di tipo religioso. Nella Bibbia l’argomento è trattato nel Levitico soprattutto in riferimento alle proibizioni alimentari e tale restrizione non è estesa a tutti gli insetti, a dimostrazione che l’argomento era già allora d’interesse. I Vangeli testimoniano il consumo riferendosi a Giovanni Battista: “si nutriva di locuste e miele selvatico”.
I musulmani hanno il permesso di mangiare locuste e cavallette,come riportato anche nel Sunan di Abu Dawud. Per cui si può affermare che le cavallette sono sia halal sia kosher.
In conclusione, forse invece di polemizzare contro il consumo di queste proteine, sarebbe interessante proporre incentivi a chi, magari giovane e competente, cerca di allevare insetti in collaborazione con chef motivati. Oppure, non cerchiamo nuove vie alimentari e lasciamo che qualche miliardo di abitanti, soprattutto nei prossimi anni, visto il trend di aumento della popolazione, muoia di fame.
Fabrizio Cingolani
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